Geräucherte Gänsebrust

Geräucherte Gänsebrust

Seit dem 15.01 ruht die Jagd auf Wasserwild (Übersicht Jagdzeiten) in Niedersachsen, wobei in den Vogelschutzgebieten bereits seit dem 30.11 der „Hahn in Ruh“ geblasen ist.
Besonders Graugänse und die Neozonen fressen den Landwirten das Futter weg und verunreinigen den Boden für das Weidetier.Wer aktiv die Landwirtschaft unterstützt hat, der hat reichlich Beute gemacht.
Was nun mit der Beute machen, um sie zu verwerten?!? Antwort: geräucherte Gänsebrust!
Wir haben von ca. 20 Gänsen die Brüste ausgelöst, während wir das übrige Wildbret anderweitig nutzten. Unser Plan war es die Brüste zu räuchern. Auch im Fachhandel werden geräucherte Gänsebrüste als Delikatessen angeboten und erzielen hohe Preise. Wie aber genau vorgehen, wenn man nicht weiß, wie es funktioniert?!? Ein Plan musste her!
Folgende Punkte überlegten wir uns, die wir euch gerne Schildern, wobei dies nur unser Vorschlag ist und natürlich individuell verändert werden kann:

Welches Material wird benötigt
Welches Rezept
Wie verläuft die Zubereitung
Verpackung und andere Aspekte
Wohin mit unserem Produkt

Welches Material wird benötigt

Um geräucherte Gänsebrüste herzustellen benötigen wir natürlich mindestens zwei wesentliche Dinge

    1. Gänsebrüste
    1. Räucherofen

Gänsebrüste hatten wir, also fehlte uns ein entsprechender Räucherofen! Wir durchstöberten das Internet und wurden bei Amazon, als auch bei ebay fündig:

Räucherofen über Strom ebay 399,-€

Räucherofen bei Amazon 169,95€

Wir entschieden uns aus Kostengründen für den Räucherofen von amazon und bestellten gleich entsprechendes Räuchermehl mit. Holz hatten wir vorrätig, mussten es allerdings auf Grund der kleinen Öffnung des Feuerschachtes sehr klein hacken, dazu aber später mehr.

Das Rezept

Dies war für uns eine große Herausforderung! Wir durchstöberten Fachzeitschriften, Kochbücher und das Internet, doch fanden nirgends ein Rezept oder eine Anleitung, die uns gefiel, bzw. unserer Idee einer geräucherten Wildgänsebrust entsprach. Viele der beschriebenen Rezepte befassten sich mit dem Kalträucherverfahren. Dies schlossen wir aus, da unsere geräucherte Gänsebrust aus verschiedenen Gründen heiß geräuchert werden sollte.
Also improvisierten wir und stellten ein eigenes Vorgehen aus verschiedenen Rezepten zusammen!
In vielen Räucherrezpten war die Beize von entscheidener Wichtigkeit. Neben der Haltbarkeit, ist hier auch der Geschmack entscheidend. Also mixten wir eine eigene Beize aus den verschiedenen Empfehlungen zusammen. Unser Mischungsverhältnis für 3 Liter Wasser bestand aus:

    1. 300 Gramm Pökelsalz (in einigen Rezepten stand auch die Möglichkeit Haushaltssalz zu verwenden)
      15 Gramm Zucker (ca. 3 Teelöffel)
      Wacholderbeeren (nach Belieben zerdrückt)
      ca. 12 Lorbeerblätter
      grob zerstoßener bunter Pfeffer
      etwas Wildgewürz
  • Die Gänsebrüste legten wir in eine metallene Fleischerwanne, gossen die Lösung darüber und stellten alles für eine Woche kalt, dabei rührten wir täglich die Brüste um, damit die Beize von den Brüsten gut aufgenommen wird.

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