Geräucherte Gänsebrust
Seit dem 15.01 ruht die Jagd auf Wasserwild (Übersicht Jagdzeiten) in Niedersachsen, wobei in den Vogelschutzgebieten bereits seit dem 30.11 der „Hahn in Ruh“ geblasen ist.
Besonders Graugänse und die Neozonen fressen den Landwirten das Futter weg und verunreinigen den Boden für das Weidetier.Wer aktiv die Landwirtschaft unterstützt hat, der hat reichlich Beute gemacht.
Was nun mit der Beute machen, um sie zu verwerten?!? Antwort: geräucherte Gänsebrust!
Wir haben von ca. 20 Gänsen die Brüste ausgelöst, während wir das übrige Wildbret anderweitig nutzten. Unser Plan war es die Brüste zu räuchern. Auch im Fachhandel werden geräucherte Gänsebrüste als Delikatessen angeboten und erzielen hohe Preise. Wie aber genau vorgehen, wenn man nicht weiß, wie es funktioniert?!? Ein Plan musste her!
Folgende Punkte überlegten wir uns, die wir euch gerne Schildern, wobei dies nur unser Vorschlag ist und natürlich individuell verändert werden kann:
- Welches Material wird benötigt
- Welches Rezept
- Wie verläuft die Zubereitung
- Verpackung und andere Aspekte
- Wohin mit unserem Produkt
Welches Material wird benötigt
Um geräucherte Gänsebrüste herzustellen benötigen wir natürlich mindestens zwei wesentliche Dinge
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- Gänsebrüste
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- Räucherofen
Gänsebrüste hatten wir, also fehlte uns ein entsprechender Räucherofen! Wir durchstöberten das Internet und wurden bei Amazon, als auch bei ebay fündig:
Wir entschieden uns aus Kostengründen für den Räucherofen von amazon und bestellten gleich entsprechendes Räuchermehl mit. Holz hatten wir vorrätig, mussten es allerdings auf Grund der kleinen Öffnung des Feuerschachtes sehr klein hacken, dazu aber später mehr.
Das Rezept
Dies war für uns eine große Herausforderung! Wir durchstöberten Fachzeitschriften, Kochbücher und das Internet, doch fanden nirgends ein Rezept oder eine Anleitung, die uns gefiel, bzw. unserer Idee einer geräucherten Wildgänsebrust entsprach. Viele der beschriebenen Rezepte befassten sich mit dem Kalträucherverfahren. Dies schlossen wir aus, da unsere geräucherte Gänsebrust aus verschiedenen Gründen heiß geräuchert werden sollte.
Also improvisierten wir und stellten ein eigenes Vorgehen aus verschiedenen Rezepten zusammen!
In vielen Räucherrezpten war die Beize von entscheidener Wichtigkeit. Neben der Haltbarkeit, ist hier auch der Geschmack entscheidend. Also mixten wir eine eigene Beize aus den verschiedenen Empfehlungen zusammen. Unser Mischungsverhältnis für 3 Liter Wasser bestand aus:
- 300 Gramm Pökelsalz (in einigen Rezepten stand auch die Möglichkeit Haushaltssalz zu verwenden)
- 15 Gramm Zucker (ca. 3 Teelöffel)
- Wacholderbeeren (nach Belieben zerdrückt)
- ca. 12 Lorbeerblätter
- grob zerstoßener bunter Pfeffer
- etwas Wildgewürz
Die Gänsebrüste legten wir in eine metallene Fleischerwanne, gossen die Lösung darüber und stellten alles für eine Woche kalt, dabei rührten wir täglich die Brüste um, damit die Beize von den Brüsten gut aufgenommen wird.
Die Zubereitung
Nach 1 Woche beizen, spülten wir die Brüste gründlich ab und legten einen Teil zum Trocknen beiseite.
Auf Rat einiger altgedienter Weidgenossen und -innen beschlossen wir den anderen Teil vor dem Räuchern zu kochen.
Uns wurde diese Maßnahme auf Grund folgender Aspekte empfohlen:
- ältere Gänse werden zarter
- die Räucherdauer wird erheblich reduziert
- Bakterien etc. werden beim kochen getötet (dies passiert beim Räuchern mit gewisser Temp.ebenfalls)
- die Brüste sollen saftiger bleiben, da nicht so viel Wasser entzogen wird
Den Geschmacksvergleich schildern wir am Ende des Beitrags!
Nach dieser Vorbereitung war die Wässerung der mitbestellten Buchenholzspäne an der Reihe. Hierfür warfen wir diese feinen Späne in einen mit Wasser gefüllten Eimer. Als nächstes begannen wir das Holz zu zerkleinern (die Öffnung des Ofens ist sehr klein) und zündeten das Feuer an, wie es in der Beschreibung des Ofens steht.
Das Räuchern
Während wir unseren Ofen langsam auf 100°C – 120°C vorheizten, legten wir die Gänsebrüste auf die Roste, die dem Ofen beilagen. Die Temperatur überwachten wir mit dem engebauten Thermometer, welches direkt an der Tür des Ofens befestigt war. Als der Ofen die entsprechende Hitze hatte, schoben wir die Brüste in den Ofen, wobei wir die ungekochten Brüste mit dem erwähnten Fleischthermometer ausstatteten.
Nach ca. 40-50 Minuten hatten unsere gekochten Gänsebrüste eine schöne goldene Farbe angenommen, so dass wir sie aus dem Ofen holten.
Die nicht gekochten Brüste sollten so lange in dem Rauch hängen, bis sie eine Kerntemperatur von 87°C aufwiesen. Diesen Wert fanden wir in einigen Kochbüchern und wussten zudem, das Salmonellen bei ca. 70°C absterben (mind. 10 Minuten bei dieser Temp).
Also blieben unsere anderen Brüste für ganze 2,5 – 3 Stunden im Rauch.
Hierbei war die größte Schwierigkeit die Temperatur im Räucherofen zu halten! Zum einen war die Feuerschale recht klein und verlangte ständige Betreuung und zum anderen blies der Wind so stark, dass die Hitze nicht genügend nach oben drang. Daher mussten wir einen Windschutz um den Ofen aufstellen, was Zeit und Mühen kostete.
Nach diesen 2,5 Stunden sahen unsere Brüste etwas dunkler aus als die anderen, aber beide Varianten rochen vorzüglich und waren sehr ansehnlich.
Verpackung und andere Aspekte
Jeder macht sich Gedanken über das Verpackungsgesetz und die daraus resultierenden Kosten für Hersteller. In unserem Fall nutzen wir die zubereiteten Gänsebrüste nicht kommerziell und fallen daher nicht in diese Bestimmungen!
Nachdem unsere Brüste abgekühlt waren, wurden sie unter Berücksichtung aller möglichen hygienischen Maßnahmen in Vakuumbeuteln verschweißt und kühl gelagert, bis wir sie brauchten.
Als Jäger sind wir kundige Personen im Umgang mit Lebensmitteln. Zusätzlich verfügen einige von uns über diverse Fortbildungen und Belehrungen wie z.B. HACCP, Gesundheitszeugnis und auch noch tiefergehende Belehrungen.
Mit etwas gesundem Menschenverstand sollte bei jedem Lebensmittel die Hygiene eingehalten werden und dem Endverbraucher jegliche Information zu dem Produkt mitgeteilt werden!
Wer diese Punkte berücksichtigt, der bekommt treue Kunden und hat viel Spaß an der Zubereitung seines Wildes.
Wohin mit unserem Produkt?
Nachdem die Brüste fertig waren, probierten wir diese natürlich sofort, um auch den Unterschied zwischen den gekochten und den nicht gekochten Gänsebrüsten festzustellen!
Da sich auf Grund der etwas längeren Zubereitung zusammen mit der Vorankündigung mehr Probanden einfanden als gedacht, verspeisten wir das erste Drittel der Brüste noch an dem Abend. Wir bereiteten einen Meerrettichschaum zu und boten unsere Brüste sehr dünn geschnitten an.
Zusätzlich stellten wir Brot mit Butter auf den Tisch und setzten uns mit unseren Gästen in die vorgewärmte Jagdhütte.
Als die ersten Biere flossen, verringerte sich der Bestand an geräucherten Gänsebrüsten dramatisch!
Unsere Probanden (fast alle selber Jäger) fragten nach den eingeschweißten Brüsten und bekamen diese dann auch unentgeltlich mit, wobei wir jedem das Versprechen abnahmen, in dem nächsten Jagdjahr 19/20 zwei Brüste zu liefern, so dass wir vielleicht schon zur Weihnachtszeit genügend Räuchermaterial bekommen.
Dann werden wir diese schön verpackt unseren Liebsten unter den Baum legen.
Allerdings werden wir diese dann nicht kochen, da die einhellige Meinung war:
„Die nicht gekochten Gänsebrüste sind doch etwas saftiger und aromatischer als die gekochten!“
In diesem Sinne wünscht die Hochsitz Rotte einen guten Anblick von wo auch immer ihr herunter schaut!
